食品機(jī)械百科
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火腿月餅初創(chuàng)于民國時(shí)期的昆明合香樓,是中秋傳統(tǒng)節(jié)日食品。主要食材有精面、火腿、豬油等?;鹜仍嘛灧炙制?、硬殼、蕎面等,其中硬殼火腿月餅最具代表性。云南昆明將火腿月餅叫做“四兩坨”,因其初制時(shí)每個(gè)足有老兩四兩重,四個(gè)合裝,正好老斤一斤。 火腿月餅 主要原料 精面,蜂蜜,豬油,火腿 是否含防腐劑 否 初創(chuàng)時(shí)期 民國時(shí)期的昆明合香樓 口味 甜中咸、咸中甜 所屬地域 云南 特色 八口酥而不飛屑
云南火腿月餅歷史:
火腿月餅初創(chuàng)于昆明“合香樓”,店老板姓胡,原是官衙的大廚師,手藝非比尋常,后落籍在昆明,自己開設(shè)糕餅店,構(gòu)思用云南上好火腿制作月餅,為人稱道。其子孫又發(fā)揚(yáng)光大,用云腿之金錢肘拌和白糖為餡,鮮豬油和上等白面作酥殼,工精味必美,很快里巷相傳,大行于世。后又有“吉慶祥”老字號也來競爭,相互促進(jìn),亦進(jìn)一步打開了市場,成為昆明老少認(rèn)可的“保留品種”,進(jìn)而銷出省,銷出國,贏得廣泛贊譽(yù)。
云南火腿月餅制作工藝:
制火腿丁:選用優(yōu)質(zhì)火腿,經(jīng)燒、洗干凈后蒸熟,剔骨去皮,分開肥瘦,切成4毫米見方的丁。
制面團(tuán):用部分面粉加水打漿再加糖粉、蜂蜜、豬油,充分?jǐn)嚧蛉榛鶆蚝?,加入其余面粉,制成面團(tuán)。
制餡心:用火腿丁、蜂蜜、白糖、熟面粉混合均勻即成。其中瘦火腿丁應(yīng)占70%。
成型、烘烤:按皮、餡1.1∶1的比例包好餡心,捏成鼓形生坯。整齊地碼入烤盤,入爐烘烤。爐溫220℃左右(若能調(diào)溫,則用220~230~210℃),時(shí)間約10分鐘,待呈棕黃色,出爐冷卻包裝。
云南火腿月餅原料配方:
(按50千克成品計(jì))特制粉16千克 熟面粉1.5千克 白糖粉1.5千克 豬油9千克 熟火腿丁12千克,蜂蜜2.5千克 白糖10千克
云南火腿月餅質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn):
形態(tài):扁圓鼓形,每件重25克或50克,不破皮,不漏餡。
色澤:面棕黃色,底棕紅色,不焦不糊。
組織:不偏餡、火腿丁肥瘦分布均勻,無雜質(zhì)。
口味:皮酥脆,餡甜咸適宜,火腿香味突出,無異味。
云南火腿月餅生產(chǎn)機(jī)器:
面對這么大的需求市場,純手工制作時(shí)不現(xiàn)實(shí)的,其實(shí)絕大部分品牌的廈門餡餅都是采用機(jī)械化標(biāo)準(zhǔn)流程制作,勁華機(jī)械生產(chǎn)的酥餅機(jī),能完美生產(chǎn)廈門餡餅的所有種類產(chǎn)品,采用三道輪防手工口感原理,層層起酥,口感無限度接近,并且統(tǒng)一化,標(biāo)準(zhǔn)化。
勁華品牌智能酥餅機(jī), 全自動化設(shè)計(jì),人機(jī)操作界面,皮餡比例可2:8~8:2任意比例調(diào)整,可選配餡中餡、流芯餡中餡供餡器。滿足多品種多口味餡餅。
云南火腿月餅市場:
云南是是中國養(yǎng)生休閑地區(qū),氣候適中,旅游業(yè)極其發(fā)達(dá),伴隨著游客流向全國、流向世界,云南火腿月餅成為云南的一大著名地方特產(chǎn)。來云南旅游的,哪有不帶點(diǎn)順手禮物回去呢,因此云南火腿月餅大部分游客都會選的,同時(shí)小編在淘寶搜索云南火腿月餅,銷量很大,可為市場一片大好。
正確食用方法:
近幾年,月餅市場種類繁多,出現(xiàn)了無糖月餅、冰皮月餅、水果月餅、雜糧月餅、素食月餅、鮮花月餅、食用菌月餅等,適合不同人群需要。據(jù)介紹,吃月餅時(shí)若佐以清茶,一則可解油膩、助消化,二則可細(xì)嚼慢咽,增味助興。一般來說,吃咸月餅以喝烏龍茶為好,吃甜月餅以飲花茶為佳。
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