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蘇式月餅的起源制作方法口味品種介紹大全
時間 : 2019-01-26 22:57 瀏覽量 : 345

        蘇式月餅是中國中秋節(jié)的傳統食品,源于蘇州為蘇式糕點,受到江浙地區(qū)人民的喜愛,皮層酥松,色澤美觀,餡料肥而不膩,口感松酥。
        蘇式月餅用小麥粉、飴糖、食用植物油或豬油、水等制皮,小麥粉、食用植物油或豬油制酥,經制酥皮、包餡、成型、焙烤工藝加工而成。蘇式月餅制作技藝實際上是古代人民的集體智慧結晶,源于唐朝,盛于宋朝。


蘇式月餅

蘇式月餅的起源:      

      中秋文化對華人影響巨大,“團圓、幸福、甜美、統一、和諧”已經成為中秋文化的內涵和主旨,而月餅也就成為了這一文化內涵和主旨的載體,蘇式月餅作為中國月餅的兩大幫式之一,對中國飲食和民俗文化影響深遠。
       蘇式月餅制作技藝實際上是古代人民的集體智慧結晶,源于唐朝,盛于宋朝。直至清乾隆三十八年稻香村的出現,這項技藝才開始真正被收集、整理、改良、創(chuàng)新、傳播。
       歷經兩個多世紀,在蘇州市和其它老字號的共同努力下,得到了全面發(fā)展。 至今可以有文字記載的,確切的傳承藝人可以追溯到清朝末年吳金堂一代,在此之前的藝人確切史料已經丟失,至今有五代傳承。
       蘇式月餅制作區(qū)域為江浙滬三地,傳統的正宗技藝保留在蘇州。此項技藝技的基本內容包括:選料、初加工、擦餡、制皮、制酥、包酥、包餡、成型、蓋章、烘烤、包裝等等過程。制作過程中沒有任何模具,使用器具也比較簡單,有刮刀、油光紙、烤盤、木炭基杉木盒等。


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蘇式月餅的原料配方:

主料:精白面粉9公斤、熟豬油3.1公斤、飴糖1公斤、80℃熱水、3.5公斤。
配料:精白面粉5公斤、熟豬油2.85公斤。
餡料:
清水玫瑰月餅
熟面粉5公斤、綿白糖11公斤、熟豬油4.25公斤、糖制豬油丁5公斤、核桃仁1.5公斤、松子仁1.5公斤、瓜子仁1公斤、糖桔皮0.5公斤、黃丁0.5公斤、玫瑰花1公斤。

水晶百果月餅
熟面粉5公斤、綿白糖11公斤、熟豬油4.25公斤、糖制豬油丁5公斤、核桃仁2.5公斤、松子仁1公斤、瓜子仁1公斤、糖桔皮0.5公斤、黃丁0.5公斤、黃桂花0.5公斤。

甜腿百果月餅
熟面粉5公斤、綿白糖11公斤、熟豬油4.25公斤、糖制豬油丁5公斤、熟火腿肉1公斤、核桃仁1.5公斤、松子仁1公斤、瓜子仁0.5公斤、糖桔皮0.5公斤、黃丁0.5公斤、黃桂花1公斤。

松子棗泥月餅
綿白糖16公斤、熟豬油3.5公斤、糖制豬油丁0.75公斤、黑棗8公斤、松子仁2公斤、瓜子仁1公斤、糖桔皮0.5公斤、黃丁0.5公斤、黃桂花0.5公斤。

清水洗沙月餅
制成的豆沙28.5公斤、糖制豬油丁2.5公斤、糖桔皮0.5公斤、黃丁0.5公斤、黃桂花1公斤。

豬油夾沙月餅
制成的豆沙22.5公斤、糖制豬油丁8公斤、黃丁1公斤、黃桂花0.5公斤、玫瑰花0.5公斤。




蘇式月餅的制作方法:

大包酥酥皮制法
用料以5公斤、計算,每公斤、做12只月餅。先將皮料調成面團。制皮面團1.6公斤、,油酥面團0.775公斤。將油酥包入皮料,用滾筒面杖壓成簿皮(0.67厘米)。卷成圓形條條,用刀切成10塊,再將小坯的兩端,沿切口處向里邊折捏,用手掌撳扁成薄餅形,就可包餡。

制作要點:油酥包入皮內后,用面杖搟薄時不宜搟的太短、太窄,以免皮酥不均勻,影響質量。

小包酥酥皮制法
面團和油酥面團制法同大包酥酥皮制法。將皮料與油酥料各分成10小塊,將油酥逐一包入皮中,用面杖壓扁后卷折成團,再用手掌撳扁成薄餅形即可包餡。
1.制餡:根據配方拌勻,揉透滋潤即可。下列餡需預制成半成品:
松子棗泥:先將黑棗去核、洗凈、蒸爛絞成碎泥。糖放入鍋內加水,加熱溶化成糖漿,濃度以用竹筷能挑出絲為適度,然后將棗泥、油、松子加入,拌勻,燒到不粘手即可。
清水洗沙:赤豆9公斤,砂糖15公斤,飴糖1.5公斤,生油2.5公斤,水3公斤,制法與豆沙餡同。
豬油夾沙:所用的豆沙與清水豆沙制法相同。具體制法:將豆沙與糖、豬油丁、玫瑰花、桂花拌勻即可。
2.包餡:先取豆沙餡撳薄置于酥皮上,再取豬油丁、桂花等混合料同時包入酥皮內。
3.成型:包好餡后,在酥皮封口處貼上方型墊紙,壓成1.67厘米厚的扁形月餅坯,每只90克,再在月餅生坯上蓋以各種名稱的印章。
4.烘烤:月餅生坯推入爐內,爐溫保持在240℃左右,待月餅上的花紋定型后適當降溫,上下火要求一致,烤6~7分鐘熟透即可出爐,待涼透后下盤。
5.貯存:在裝盒以前須完全冷透,輕拿輕放,防止皮酥脫落,影響質量及美觀。如運銷最好在月餅外面加包蠟紙或尼龍袋。


蘇式月餅的鑒別方法:

外觀鑒別
色澤:表面金黃油潤,圓邊淺黃,底部沒有焦斑。

形狀:平整飽滿,呈扁鼓形,沒有裂口和漏底現象。
酥皮:外表完整,酥皮清晰不亂,沒有僵皮和硬皮。
內質:皮餡厚薄均勻,無脫殼和空心現象,果料切塊粗細適當。
滋味:餅皮松酥,有各種餡料的特有風味和正常的香味,無哈喇味和果皮的苦味或澀味。


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蘇式月餅的行業(yè)規(guī)定
根據行業(yè)標準SB/T 10351.3-2002《蘇式月餅》的要求,月餅的外形應當完整、豐滿,表面不可略鼓,邊角分明,不露餡,無黑泡或明顯焦斑,不破裂,色澤均勻,有光澤,月餅的餅皮厚薄均勻,餡料含量不低于50%,軟硬適中,果仁、籽仁分布均勻,外表和內部均無肉眼可見雜質。

蘇式月餅的標準化機械化生產

美味的酥餅市場需求量巨大,傳統的手工已無法滿足日常需求,機械化。標準化的生產以區(qū)成熟,勁華機械一直致力于蘇式月餅機的研發(fā)制作,其中三道輪防手工口感蘇式月餅機,深受用戶肯定。生產制品多樣化,能滿足不同口味需求,皮餡比例能實現2:8~8:2的自動化自由調節(jié),還能實現餡中餡,流芯餡功能。每分鐘產能達到4000~7200個每小時。配合排盤機使用,能節(jié)省大量的人力物力,而且衛(wèi)生安全,口味標準化。


蘇式月餅機


蘇式月餅的機械化生產的優(yōu)點:

        酥餅機就是機器代替手工中的一種,它對比手工更加的方便快捷,也更加的干凈可靠,酥餅機很好的幫助我們制造干凈可靠的食物。勁華酥餅機采用先進技術,高科技.可編程控制器、光電開關、驅動馬達、輸送帶等主要部件分別采用德國、意大利和臺灣等品牌,性能穩(wěn)定、質量可靠,機器同食品接觸部分均采用優(yōu)質不銹鋼或食品級高分子材料,確保機器運行平穩(wěn)、可靠、衛(wèi)生。

  酥餅機主要零部件均采用不銹鋼和鋁合金材料制作,外形美觀,符合食品衛(wèi)生標準.結構合理,成型,進餡,進面與控制板均獨立電機帶動,不易發(fā)生連故障,且維修及拆裝清洗方便.自動化程度高,定量準確,5分鐘即可自如操作,無經驗者一人或兩人均可操機.本機對面粉質量要求不高,且適合各種工作場所.工作效率高,相當于8到12個工人同時手工制作,真正的低投入,高收效,省錢省工.



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